学校食品安全常态化管理机制的建构与实践
2011-03-30 作者：李云 来源：
学校食品安全常态化管理机制的建构与实践
四川建筑职业技术学院 李云
关键词：学校 食品安全 常态化
2010年1月—5月，全国共发生108起食物中毒事故，中毒2452人，死亡56人，发生在集中供餐单位的群体性食物中毒事故68起，中毒1646人，死亡18人。其中学校食堂发生36起，中毒922人，死亡1人，是事故报告最多的场所[1]。为切实解决我国食品安全突出问题，全面提升食品安全水平，保障人民群众饮食安全，2009年2月国务院部署用两年左右时间，在全国集中开展食品安全整顿[2]。实现学校食品安全常态化管理迫在眉睫。
1. 管理内容
1.1每日监管内容
1.11食堂内部监督检查常态化。对食堂原材料、贮存、加工、运输销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂内部关键控制点每天进行全方位立体化监控检查[3]。
1.12员工个体沟通常态化。西方现代企业管理学家提出了一个颇具新意的观点，认为企业有两个“上帝”，一个是顾客，另一个是员工[4]。根据食堂员工普遍存在的自身文化程度低素质低的特点，从情感上关心他们，每天对晨检发现有情绪问题的员工必须谈话，沟通交流及时疏导，每周对重点岗位员工至少沟通1次。
1.2每周监管内容
1.21桶装饮用水检查常态化。按照中华人民共和国卫生部2004年5月1日执行的《瓶(桶)装饮用水卫生标准（GB19298-2003）》[5] 要求，每周定期检查1次，做到“两查四看”：一查供水商近期的水质报告、检测报告、检验报告、营业执照四项资料；二查供水管理员及送水员是否持健康证；“四看”一看桶身外观比较透明，桶体呈淡蓝色或白色，光华而有光泽，无杂质，也无黑点，外观、封口、防伪标志等比较干净；二看桶封口是否有激光打码，撕开塑封膜桶盖上留有同等的字样；三看桶盖有一圈弧线的压痕撕口，很容易被沿线撕开；四是通过感观看色度、浊度、肉眼可见物。同时每学期内，对供水商提供的桶装饮用水抽样送当地卫生监督部门检测至少1次。
1.22商业网点检查常态化。 每周定期检查1次商业网点经营食品是否持有食品卫生许可证原件、本批次产品质量检验合格证复印件、商业网点营业员健康证“三证”原件。
1.23师生投诉及沟通常态化。师生意见是食堂服务满意与否的关键，每周末定人定时开取“食堂意见投诉箱”并统计和回复；坚持每天中午就餐时安排学生干部到食堂大厅值班；每月末按时召开学生代表座谈会，逐一掌握意见信息并采取改进策略
1.24 食堂员工抽查常态化。每周卫生检查的同时抽查员工个人卫生，以及重点岗位员工食品安全知识。
1.25 学生食品安全教育常态化。 每周定时广播宣传、，后勤校园网页和QQ群定期专门宣传食品安全知识；每月定期定人负责专题宣传展板重点内容及时更换；学期内组织1—2次大型宣传活动，强化师生自我保护意识[6]。
1.3 每月监管内容
1.3.1投毒模拟警示演练常态化。为避免人为所致的食物中毒事件，各食堂每月至少进行1次食品安全事件投毒模拟演练。方式是每次安排不同的两名可靠学生干部，在食堂管理最薄弱环节和最忙乱的时间段进入各操作间走一遍，如果没有食堂员工干预，视为人为投毒成功。首次下发整改通知书批评教育，第二次起参照学校食品安全责任追究制规定，相关责任人将受到经济处理，起到警钟长鸣的警示作用。
1.3.2 危机风险评估常态化。风险分为高、中、较低、低四个档次，评估由学校后勤分管领导组织食堂负责人和相关职能部门人员每月末进行一次，根据当月关键点监管检查结果统计、学生投诉意见统计、投毒模拟警示演练结果等上述六项常态化管理内容，最高总分为100分，根据权重进行分值分配，食堂内部关键控制点30分，投毒模拟警示演练结果30分，食堂员工个人卫生及重点岗位员工安全意识抽查10分，桶装饮用水及商业网点10分，其它两项20分。评估结果扣分60分及以上为特高风险，为高风险， 30分及以上为中等风险，低于30分为低风险（不含30分），分值越高危机风险越大。评估档次在中等及以上，监管机构针对重点问题采取强有力的干预措施；评估档次在高风险及以上，立即停业专项整顿，直到检查合格后方可营业。每月评估结果同时通报学校食品安全领导小组成员。
| 评估项目 |
标准分值 |
特高风险 |
高风险 |
中等风险 |
低风险 |
| 食堂内部关键控制点 |
30 |
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| 投毒模拟警示演练结果 |
30 |
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| 员工个人卫生 |
10分 |
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| 重点岗位员工食品安全知识抽查 |
10分 |
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| 桶装饮用水及商业网点 |
10 |
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| 师生投诉及沟通学生食品安全教育 |
10 |
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| 判断标准 |
100 |
60分及以上 |
45分及以上 |
30分及以上 |
低于30分 （不含30分） |
| 结果 |
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每月食品安全危机风险评估表
1.3.3风险预警通告常态化。 学校食品安全预警目的是培养预警意识，宣传预警知识。根据学校食物特点预警通告包括两个层面，一是常规安全风险预警，二是应对突发事件。常规预警每月一次，次月第一周一下午发布上月信息，信息内容是根据每月危机风险评估结果提请师生需要重视的。应对突发事件时每天一次预警通告，让师生了解突发事件的进展情况，起到稳定人心的作用。预警通告必须定点定时定人负责，公开张贴必须盖学校公章。
1.4 学期监管内容
1.4.1 员工培训常态化。食堂员工培训分为新员工培训和持续培训。新员工包括集中上岗集中培训和每周以会代训，持续培训每学期末进行一次，重点是食品安全知识、各岗位的操作规范、相关法律知识和心理健康知识培训，以不断强化员工食品安全意识和心理健康调节能力。
1.4.2 学校集体校外用餐管理常态化。 每学期开始，后勤处食品监管科代表学校食品安全领导小组与学生处签订《学生集体校外用餐食品安全责任书》，各系班级组织大型集体校外用餐，必须按照申请程序报学生处批准，由学生处再报后勤处食品监管科备案。
1.4.3满意度调查管理理常态化。 学期发放1000份满意度调查表一次，作为掌握师生意见的主要来源。
2. 管理机构
在后勤管理处设置食品监管科，配备两名专职人员，履行相关常态化管理职责。如图1
监 管机 构 设 置 图
3. 管理要求
3.1 监管时段制度化。 根据食品生产加工过程的特点，分段式监管执行的检查时间、检查内容和检查重点，有利于发现食品安全隐患 [7]。
3.2 监管记录过程化。 对不同各个时段检查的参加人员、检查地点、检查时间、检查内容、发现的问题及处理办法、谈话沟通人员信息详细记录清楚备查，并作为年终考核依据。
3.3监管人员专业化。 校园公共卫生安全是学校稳定的重要因素。面对当前学校周边复杂的餐饮环境和学校食堂的内部人员素质，以及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的实施，学校食品安全监管成为了高危行业。选择政策水平高，熟悉食品采购、生产、加工、售卖等环节，和执行能力强工作作风踏实的同志到监管岗位，对保证学校食品安全非常重要。
4. 效果评价及奖惩
4.1评价 年度内未发生食品安全事件，师生满意度80%及以上为优秀；年度内未发生食品安全事件，师生满意度在70%及以上合格；年度内发生1次食品安全事件人数在5人以下，师生满意度60%为基本合格；年度内发生1次食品安全事件人数在5人以上15人以下，师生满意度调查50%以下为不合格。
4.2 奖惩 考核结果达到优秀指标，学院食品安全领导小组对食品监管科全院通报表扬，并同时发给奖金1000—2000元；首次考核为基本合格和考核不合格，食品监管科必须书面陈述原因，提出下年工作改进措施。次年考核如因个人原因仍不合格，调离监管岗位并同时记入个人档案。
5. 监管效果
5. 1 未发生食品安全事故，确保了学院安全稳定；
5.2 学院食堂被评为省高校示范性标准化食堂，获食品卫生安全量化A级单位；
5.3 省内外高校30余所到我校参观学习，起到了食品安全管理示范作用。
参考文献
［1］ 卫生部关于预防群体性食物中毒事故的公告. 卫办发 ，2010（11）.
［2］ 国务院办公厅关于印发2010年食品安全整顿工作安排的通知. 国办发，2010（17）.
［3］ 李 云. 学校食品安全监管重点细节与应对措施. 中国学校卫生，2009.30（2）：185.
［4］ 郝喜柱. 浅析现代企业的人性化管理. 北方经济：综合版，2008，（24）：51—52.
［5］ 中华人民共和国国家标准. 瓶（桶）装饮用水卫生标准GB19298-2003. （Ⅰ）1.北京：中国标准出版社， 2004，1—5.
［6］ 王春明，王伟敏 ，强化措施落实确保师生饮食卫生安全. 中国校医，2003，17（6）：551.
［7］ 李云. 学校食品安全监管风险隐患分析与规避策略思考. 职业与健康， 2008，24（20）：2167—2168.
作者简介：
李云 1957年5月生 女 四川射洪 大学本科 主任医师 长期从事并研究学校卫生防疫工作和食品卫生安全管理工作，在国内公开刊物发表相关文章18篇。2007年5月被四川省德阳市政府聘为德阳市食品卫生专家组51名成员之一（ 聘期4年）。