绵阳师范学院食品卫生安全监督管理暂行办法
2010-03-29 作者：佚名 来源：
绵阳师范学院食品卫生安全监督管理暂行办法
（修订稿）
第一章 总 则
第一条 为加强我校食品卫生安全工作，保障全校师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规及相关政策，并结合我校工作的实际，制订本办法。
第二条 学校成立食品卫生安全工作领导小组，负责全校食品卫生监督管理工作。领导小组下设学校食品卫生安全监督检查工作组（其主要成员由学校产业管理与监督处、安全管理工作办公室和后勤集团等单位有关人员组成），具体负责对学校食品卫生安全监督管理工作的实施和执行。
第三条 学校食品卫生安全工作领导小组成员及其工作职责：
（一） 学校食品卫生安全工作领导小组成员：
组 长：苏智先 魏成富
副组长：贾璋炜
成 员：张继华 胡 萍 罗成书 李雅莉 向述卓 陈清源 吕 平
李 靖 江北 吉顺福
（二）工作职责：
1、按照国家有关法律、法规和政策要求，结合学校实际提出学校食品卫生安全工作总体目标。
2、每年至少安排一次学校食品卫生安全工作会议，听取食品卫生安全监督检查工作汇报，讨论解决我校食品卫生工作中存在的重大问题。
3、领导小组成员要定期深入基层了解实际情况，听取各方面的意见和建议，检查食品卫生安全制度和措施的落实等情况。
4、学校一旦发生食品卫生安全事故，按照《绵阳师范学院突发公共事件应急预案》和《绵阳师范学院食物中毒事故应急处理预案》的要求，负责安排指挥处理事故，并按规定程序向上级有关部门报告。
第四条 学校食品卫生安全监督检查工作组成员及其工作职责：
(一) 学校食品卫生安全监督检查工作组成员：
组长:向述卓 罗成书
副组长：吕 平 吉顺福
成员：由学校产业管理与监督处、安全管理工作办公室和后勤集团办公室、校医院、饮食服务中心、商业服务中心、水电服务中心等部门的相关人员组成。
（二）工作职责：
1、按照国家有关的法律法规和学校食品卫生工作领导小组的要求，代表学校食品卫生工作领导小组行使日常食品卫生监督管理工作。
2、食品卫生监督检查工作采用定期或不定期检查相结合的方式进行。同时，每年至少对我校各校区所有食品生产和经营单位进行4-6次的全面监督检查。
3、定期向学校食品卫生工作领导小组报告学校食品卫生情况。
4、针对存在的问题和在监督检查中发现的问题提出改进措施、方案和整改意见。
5、按照学校食品卫生工作安全领导小组的要求，及时完成领导小组交办的其它工作任务。
第五条 食品卫生安全监督检查工作组日常监督检查工作由学校产业管理与监督处负责牵头，业务指导由后勤集团校医院负责，所需交通工具和经费由学校后勤集团承担。
第六条 后勤集团饮食服务中心具体负责学校所有食品加工、销售的食堂和餐饮门面的食品卫生安全工作。采用定期或不定期组织专门人员对食品加工、销售的食堂和餐饮门面的食品卫生安全工作等进行日常的管理、自查和督查。并于每月10日前将上月的检查结果和相关问题的整改等情况以书面形式报送学校产业管理与监督处。
第七条 后勤集团商业服务中心具体负责学校所有商业门面的食品卫生安全工作。采用定期或不定期的组织专门人员对学校所有商业门面的食品卫生安全工作等进行日常的管理、自查和督查。并于每月10日前将上月的检查结果和相关问题的整改等情况以书面形式报送学校产业管理与监督处。
第八条 本办法适用于我校范围内的所有从事食品加工和销售的食堂、餐馆、超市、商店和其它摊点。
第二章 卫生管理
第九条 学校实行餐饮经营准入制度。食品生产经营者必须取得当地卫生行政部门颁发的卫生许可证、员工健康证、培训合格证等方可经营。
第十条 食品生产经营者必须建立健全食品卫生安全管理规章制度及岗位责任制度，其相关的卫生管理条款应在加工操作场所及用餐场所公示，接受监督检查人员及用餐者的监督。学生食堂或餐馆必须配备专职或兼职食品卫生安全管理人员，做好对生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品生产经营者负责对员工进行定期食品卫生安全知识培训，检查员工对食品卫生安全基本常识的掌握程度。
第十一条 食品生产经营单位负责人为食品卫生安全第一责任人，全面负责该经营点食品卫生安全的监督和管理工作，积极配合学校后勤集团饮食服务中心、商业服务中心和食品卫生安全监督检查工作组做好食品卫生安全工作检查。造成食品中毒或其它食源性疾患的，除承担全部责任外，学校还将报请有关单位追究其法律责任，并终止其餐饮服务协议。
第十二条 食品生产经营场所应当保持室内外环境整洁，安装有效的“三防”（防尘、防鼠、防蝇）设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十三条 各餐饮经营单位均应执行食品“试尝”和“留样”制度。配备专用“留样”设备，落实“留样”专（兼）职人员，每餐的各种食品都应各取不少于100克(凉菜不少于250克)的样品留置于专用“留样”冷藏设备中，并保存48小时以上，以备查验，同时作好记录。
第十四条 食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生员工等人员用餐的卫生与安全。
第十五条 食品生产经营者若发现食物中毒或疑似食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场时，应当主动及时地按照有关规定报告学校后勤集团饮食服务中心、商业服务中心或食品卫生安全监督检查工作组。并积极配合学校和上级卫生行政部门开展调查和处理等工作，绝对不能隐瞒不报。
第三章 食品的生产经营
第十六条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持规定的距离。
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
（十一）法律、法规规定的其它要求。
第十七条 禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
（八）超过保质期的食品。
（九）无标签的预包装食品。
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
（十一）其它不符合食品安全标准或者要求的食品。
第十八条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件或资料。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件或资料，进行食品进货查验记录。
第十九条 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
第二十条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期。
（二）成分或者配料表。
（三）生产者的名称、地址、联系方式。
（四）保质期。
（五）产品标准代号。
（六）贮存条件。
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。
（八）生产许可证编号。
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其它事项。
第二十一条 食堂采购大宗食品等，应按照四川省高校有关后勤大宗食品集中招标采购办法实施。
第二十二条 贮存食品的场所和设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇和蟑螂。仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品等非贮存食品。同时，贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查和处理变质或超过保质期限的食品。
第二十三条 特殊食品加工场所应当符合下列要求：
(一)凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
(二)制作凉菜应当符合下列要求：
1、凉菜间必须安装紫外线灯，每天定时进行空气消毒。
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净和消毒。
3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4、加工凉菜的工作用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜和水果等食品原料，必须洗净消毒。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、制作肉类或水产品类凉菜拼盘的原料，应该尽量当餐用完。剩余尚需使用的原料等，必须存放于专用的冰箱内进行冷藏或冷冻。
（三）蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。
第二十四条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。
第二十五条 食品在烹饪后至出售前一般不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十六条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十七条 严禁销售过期、变质或无生产日期、无保质日期和无生产厂家的“三无”食品。不得出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响师生员工健康的食物。
第二十八条 所有餐饮剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温处理后，方可继续出售。
第四章 从业人员的卫生要求
第二十九条 餐饮单位及食品销售从业人员、管理人员必须熟知《中华人民共和国食品安全法》和《食品卫生、销售、饮食卫生“五四”制》及其有关食品卫生方面的基本要求。
第三十条 食品从业人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，并取得当地疾病预防中心颁发的健康证和培训合格证后，方可继续上岗。新参加工作或临时参加工作的饮食从业人员也必须到当地疾病预防中心进行健康检查，取得健康证和培训合格证后方可从事食品加工和销售工作。
第三十一条 凡患有痢疾、伤寒和病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第三十二条 食品从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻和呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即暂离工作岗位，待查明病因排除有碍食品卫生的相关疾病或治愈后，方可重新上岗。
第三十三条 食品从业人员的卫生要求：
(一) 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。
(二) 不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指等。
(三) 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。
(四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(五) 服务人员应当穿着整洁的工作服。厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽、头发应梳洗整齐并置于帽内。
(六) 不直接用菜勺品味。
(七) 荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地。
第五章 餐饮具的卫生
第三十三条 餐饮具使用前必须洗净和消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
第三十四条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂和消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
第三十五条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗和保持洁净。
第六章 奖励及处理办法
第三十六条 食品卫生安全监督检查工作组在日常卫生监督检查过程中，对食品卫生经营者的经营和管理等情况进行全面考核的基础上, 可根据具体情况决定是否开展食品卫生工作评比。并提出奖励和处理办法。
(一) 奖励。奖励采用精神奖励和物质奖励相结合的方式进行。
1、精神奖励可采用口头表扬、悬挂流动红旗、评选先进和发放、张贴鼓励性标志（奖状）等方式进行。
2、物质奖励。对达到奖励要求的食堂或承包门面，由食品卫生安全监督检查工作组提出初步意见，并报经学校食品卫生工作领导小组批准后进行表彰和奖励。对有关的食堂或承包门面除在全校范围内进行公开表彰外，并给予人民币100-2000元的奖励。
3、开展食品卫生工作评比，应对我校范围内的所有从事食品加工、出售的食堂、餐馆、超市、商店和其它摊点等的食品卫生工作优秀者进行奖励。其奖励项目和奖励原则是：
（1）年度内食堂或承包门面的饭菜质量和数量等未接到学生等人员的投诉。
（2）年度内食堂或承包门面接受各级部门的检查均保持良好。
（3）年度内未发生群体性食品卫生安全事故和食堂或承包门面管理安全事故。
(二) 处理办法
1、违反本办法的一般情况的处理办法：
（1）对后勤集团的责任单位和责任人给予警告和经济处理等。
（2）对餐饮门面和商业门面承包门面者或经营人给予警告、经济处理和悬挂黄牌警示标志等处理。
2、严重违反本办法或违反本办法的一般情况两次以上（不含两次），经教育或处理不改的处理办法：
（1） 对后勤集团的责任单位和责任人给予严重警告和调离工作岗位等行政处分（属于合同制用工人员则予以辞退），并进行等经济处理。
（2）对餐饮门面和商业门面承包门面者或经营人给予严重警告、经济处理、赔偿损失、悬挂红牌警示标志、停业整顿和断水、断电、断气等处理。
3、对严重违反本办法，造成严重后果的处理办法：
（1）对后勤集团的责任单位和责任人视具体情况，给予行政记大过直至开除公职等行政处分和经济处理等。同时，报有关执法单位要求追查其法律责任。
（2）对餐饮门面和商业门面承包门面者或经营人给予解除合同、经济处理和赔偿损失等处理。同时，报有关执法单位要求追查其法律责任。
第三十七条 对情况严重或普遍存在的问题，需报请学校协调解决的问题，由食品卫生安全监督检查工作组以书面形式上报学校食品卫生安全工作领导小组研究决定。食品卫生安全监督检查工作组必须定期向学校食品卫生安全工作领导小组报告学校食品卫生情况。
第三十八条 经济处理具体措施：
1、无卫生许可证擅自开业的单位，给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币100-1000元的经济处理。
2.从业人员无有效健康证和培训合格证上岗现象，给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币20-200元的经济处理。
3、从业人员是否经常保持个人卫生，生产销售食品时是否将手洗净和穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，销售直接入口食品时是否使用售货工具，检查发现违规者给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币10-50元/人·次的经济处理。
4、食品加工销售的单位违反第三十一条、第三十二条规定者，给予管理者和相关个人扣发绩效工资或扣除违约金人民币50-500元的经济处理。
5、超范围加工经营的单位，给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币50-500元的经济处理。
6、食堂是否坚持食品“试尝”和“留样”制度，是否按照要求“试尝”和“留样”，检查发现未按规定留样给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币50-500元/次的经济处理。
7、食品加工销售的单位不得加工和销售不符合国家食品卫生安全相关法律法规规定的食品，特别是“三无”和过期食品，检查发现违反者视情节轻重给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币100-500元/次的经济处理。
8、对食品生产经营场所是否保持内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生的条件，与有毒有害物品保持规定的距离，检查发现不符合规定要求必须在规定的时间内进行整改，整改不符合要求的给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币50-500元/次的经济处理。
9、防腐、防尘、防鼠、防蝇、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设备设施是否按要求购置、安放，检查发现不符合要求的必须在规定的时间内进行整改，整改不符合要求的给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币20-200元/次的经济处理。
10、是否将生食品与熟食品、原料与成品分开存放，检查发现不符合规定要求的必须在规定的时间内进行整改，整改不符合要求的给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币20-200元/次的经济处理。
11、食品加工销售的单位违反第三十三条、第三十四条、第三十五条规定者，给予扣发绩效工资或扣除违约金人民币50-200元的经济处理。
12、对食品卫生安全管理是否有规章制度可行，对员工培训是否有计划、有措施、有落实，是否把食品卫生、食品安全等问题放到重要位置（要求提供书面资料），每年春秋两季检查。若无当年的培训记录，对责任单位给予扣除人民币50-500元的违约金的经济处理。
第三十九条 后勤集团的责任单位和责任人违反本办法的界定
（一）一般情况是指履行岗位职责差,造成学校食品卫生安全工作出现较大问题或给学校造成不良影响的。
（二）严重违反本办法是指违反上述一般情况两次以上（不含两次）经教育或处理不改的，以及不履行岗位职责,造成学校食品卫生安全工作出现大的问题或给学校造成不良后果和影响的。
（三）严重违反本办法，是指渎职等因素,造成学校食品卫生安全工作出现重大问题或给学校造成严重后果和影响的。
第四十条 后勤集团要根据上述处理规定制定专门的实施细则，进一步明确对下属部门、管辖的校内经营单位以及后勤相关的管理责任人和从业的职工的处理办法。
第四十一条 学校食品卫生安全工作领导小组代表学校对食品生产经营单位进行奖励和处理。食品卫生安全奖励经费由学校后勤集团承担。
第四十二条 原绵师院院后管字[2007]1号文件《关于印发<绵阳师范学院食品卫生安全监督管理办法>的通知》同时废止。
第四十三条本管理办法从颁布之日起实施，由学校食品卫生安全工作领导小组负责解释。