学校食品安全监管重点与细节分析
2010-04-13 作者：李云 来源：
学校食品安全监管重点与细节分析
四川建筑职业技术学院 李 云
“细节决定成败”是当今管理界非常重视的一个问题[1]，食品从采购生产加工到售卖环节复杂，细节管理尤为重要。由于高校后勤社会化，多数学校食堂采用租赁、承包、托管等多元模式，利益趋动及从业人员自身文化、素质、安全意识欠缺较差[2]，使学校食品安全存在很大隐患，同时备受关注的新《劳动合同法》的出台使其劳动用工成本大大增加，物价的高位运行、自然灾害影响、校园周边个体餐馆的不断发展增加了食堂监管风险，教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》加重了食品安全监管员的行政责任[3]。为确保学生食堂食品安全, 根据法律法规要求拟定出监管重点与细节, 实践证明切实有效，按照监管重点与细节进行监管是保证学校食品安全的有效措施。
1 监管重点
根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求，食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导[4]。表1，表2
表1 食堂内部监管重点分析表
食堂内部监管重 点
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监 管 项 目 |
监管重点
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从 业 人 员
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临时参加食品生产经营人员的健康证明 从业人员身体、心理及情绪晨检记录及抽查 |
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采 购 |
食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收记录 及抽查（ 夏季重点是肉类）
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留 样 |
留样记录及抽查（ 留样品种、留样数量、留样具体时间、 留样放置及处理等记录） |
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凉 菜 间 |
夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理记录及抽查 |
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加 工 过 程 |
特殊原材料如土豆、四季豆、豆浆等生产加工过程抽查 |
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售卖过程管理 |
所有售卖安全环节是否定有专人负责 |
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特殊岗位人员食品安全责任培训 |
特殊岗位员工（采购、留样、凉菜加工间）相关食品安全知识现场抽查
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表2 食堂外部监管重点分析表
食堂外部监管重 点
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监管项目 |
监管重点 |
学校组织的集体校外用餐安全 （学校承办的大型会议和大型活动） |
组织相关人员对餐饮承办单位进行软硬件考察 学校组织者与餐饮承办单位签订食品卫生安全协议 安排专人负责检查餐饮承办单位的原材料、留样 |
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学校内的商业网点（经营成品食品） |
是否“三证”齐全（产品生产许可证、食品卫生许可证、产品质量检验报告） 所有食品是否在有效期内 经营人员是否持有效健康证 |
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学生桶装饮用水校内供应点 |
是否三证齐全（产品生产许可证、食品卫生许可证、产品质量检验报告） 水源管理人员及送水人员是否持有效健康证 |
2 监管细节
保证食品卫生安全，除上述分析的重点监管问题外，监管中容易被忽略的监管责任人能力缺陷问题和相关的细节问题直接影响到食品安全，需要引起高度关注。如表3，表4
表3 监管过程中易忽略的细节分析表
食堂 内部
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细节项目 |
易忽略的问题 |
从业人员 |
晨检抽查从业人员身体、心理及情绪检查记录 |
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采 购 |
食用盐及食品加工辅料是否过期 |
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留 样 |
留样品种、留样数量、留样具体时间、留样放置及处理的记录 |
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凉 菜 间 |
夏季凉菜加工间的消毒、剩菜的处理记录； |
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加 工过 程 |
蔬菜侵泡时间不够，农药中毒导致食品安全事故 |
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售卖过程管理 |
所有售卖安全窗口是否定有专人负责 |
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鼠 药 管 理 |
已投放的鼠药管理不善（未及时清理） |
表4 监管人员自身易忽略的问题分析表
监管人员 自身问题
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内 容 |
表 现 |
职业情感责任不够 |
职业懈怠（观念、行为、标准） |
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职业政策理解不透 |
食品安全轻视麻痹心理 |
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职业责任认识不够 |
制度贯彻不力、检查处理记录不详细或无记录、现场检查难以深入
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职业能力不够 |
有效交流和关键控制点模糊 |
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职业敏感不够 |
检查过程发现问题较难 |
3 应对措施
3.1监管人员观念上做到“三转变” 面对当前国内复杂的社会环境，使学校食品安全监管工作步入了高危行业，转变陈旧观念，树立“细节决定成败、没有任何借口、责任胜于能力” 不断学习不断创新的理念；转变思维观念，抓住以预防人为投毒事件为主要矛盾的各个环节抓落实；转变工作作风，专门用工作记录本详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报处理情况备查。
3.2监管人员工作过程做到“三明确” 由于学校食堂大多数从业人员文化素质低，食品卫生安全意识薄弱，而食品采购、生产、加工、运输、存储、售卖过程又非常复杂，监管人员要明确监管相关法律法规和政策、明确重点监控点、明确监管责任，努力做到“三勤”即勤深入勤观察勤动嘴，了解掌握从业员工的心理情绪问题、家庭问题、食品安全意识问题等，有的放矢为员工排忧解难，稳定员工情绪，才能在细节上发现问题并处理在萌芽状态。
3.3加强食堂托管单位员工从业知识培训督查 加强员工职业要求职业能力职业责任的培训，检查托管单位每年两次食堂员工培训是否真正落实， 通过督查促使企业重视培训工作，以提高从业人员的思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。
3.4根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决[5]。如表5
表 5 学校食品安全监管重点分段式安排表
监 管 时 间 |
监 管 重 点 |
监管要求 |
全天反复巡查 |
食堂卫生、就餐秩序、员工个人卫生及着装
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记录本检查、处理情况 |
每天上午抽查 |
原材料 留样 凉菜加工间、晨检
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记录本检查、处理情况 及时汇报请示有关问题 |
每天4餐售卖时间（晚上加餐） |
留样、从业人员服务态度 学生就餐意见收集 |
记录本检查、处理情况 |
每周一、周三上午查 |
学校内的商业网点 学生桶装饮用水校内供应点 |
记录本检查、处理情况 及时汇报请示有关问题 |
4 参考文献
［1］ 汪中求. 细节决定成败（Ⅱ）. 1.北京: 新华出版社, 2007， 5
［2］学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定. 高校保健医学研究与实践 2007,4 ( 1): 94_95
［3］关德军. 高校食堂卫生安全隐患及其消除. 安庆师范学院学报社会科学版.2007，26 ﹝1﹞:71
［4］学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定. 中国食品卫生杂志 2003, 15( 2):154_157
［5］王春明，王伟敏. 强化措施落实确保师生饮食卫生安全.中国校医，2003，17（6）:551
作者简介：李云，女，1957年5月生，副教授，主任医师，长期从事并研究学校卫生防疫工作和食品卫生安全管理工作，在国内公开刊物发表相关文章20余篇。2007年5月被四川省德阳市政府聘为德阳市食品卫生专家组51名成员之一（ 聘期4年）。