高校学生食堂经营和管理模式探索
2014-04-29 作者：李永刚 来源：
高校学生食堂经营和管理模式探索
成都中医药大学饮食中心 李永刚
高校学生食堂是一个非盈利的却又无法违背市场经济运行规律的特殊机构。学生食堂的管理经营及自身发展与师生日益提高的生活需求和生存环境不协调的矛盾日益突出，是摆在管理经营者面前的一道课题。
近年来，成都中医药大学后勤饮食服务中心在对学生食堂的管理、经营、建设等方面进行了一些积极尝试和探索。
一、转变观念，探索新的管理经营模式
为确保伙食供应并进一步提高我校学生食堂的服务特色和水平，减轻学校负担，根据教育部要求高校学生食堂进行后勤社会化改革的要求，后勤饮食服务中心通过近4年的改革探索和工作实践，系统的建立了以大众基本伙食供应和多种经营方式及特色经营并存互补的经营模式，并建立了可持续发展的长效运行机制及退出机制。使学生食堂的管理经营主动适应师生需求的变化和社会的发展，从而提高后勤保障能力和社会效益。
后勤饮食服务中心按照后勤社会化的特点，结合我校实际，在确保食品安全的前提下，将学生食堂按照公益性部分和经营性部分进行划分，细化班组结构及经营结构，实行“小组化、目标化”的经营管理模式；同时，有效的利用学生食堂的资源，引进具有一定规模和能力的社会餐饮企业（一方面是资金的引进、另一方面是社会餐饮管理模式的引入）在学生食堂内经营特色餐饮项目，实行目标责任制管理，由目标管理责任人负责经营并承担义务和责任，后勤饮食服务中心监管。
在经营上，根据各目标组的经营特色，丰富膳食结构，引导学生消费，既体现了高校学生食堂的公益性，又按市场规律进行经营运作，满足师生的不同生活需求。
1. 公益性部分
在学生食堂中设置由饮食服务中心直接管理经营的正餐班，负责保障师生的基本伙食供应，提供基本大众餐和中档餐，体现公益性经营，约占食堂经营的40%。
正餐班下设职能班组，如：白案组、红案组、凉卤菜组等。并提供一荤一素含饭每份2.5元的经济套餐，满足低消费学生的需求。
2. 经营性部分
在学生食堂中设置由社会餐饮企业经营的特色餐饮目标责任组，以市场化经营为主，提供特色化、风味化菜品和中高档餐，起到丰富伙食供应结构、满足师生不同消费需求的作用，约占食堂经营的60%。
目标责任组又分为基本餐目标责任组（提供基本餐，主要起到延长正餐班经营时间和范围的作用）和特色餐目标责任组（提供特色餐，按照薄利多销、保本微利、突出特色、差异化、市场化进行经营）以及食堂外围商铺目标责任组（经营非食品类、超市、特色零食等，起到方便和延伸服务的作用）。
二、规范管理、细化制度，以制度保安全、以管理求发展
学生食堂是高校的重点部门，食品安全、消防安全及综合治理工作是管理经营学生食堂工作的重中之重，必须抓好抓实。
在工作中实行“五个统一”，即：食品安全统一管理、大宗物资统一采购、销售价格统一规定、生产制作统一要求、食品质量统一标准。同时，围绕“服务、规范、高效、一流”的工作方针开展工作，确保学生食堂及学校的稳定。
饮食服务中心将各项规章制度细化，要求责任人全员签订岗位责任书，明确工作性质、工作职责，并加以考核评价，从制度上、思想上确立了食堂以改革求发展，以发展求生存的服务理念。
从基层抓起，建立了以班组长为骨干的管理群体，并开展优质服务活动，做到：管理制度化、规范化；工作程序化、流程化。
在实施目标化管理的过程中，对各目标责任组建立考核机制和淘汰机制，实行融经济目标、安全目标和服务目标为一体的经营目标责任制，做到有奖有惩，有效地调动了各经营性目标责任组的积极性，避免了单纯追逐利润和短期效益的行为，使管理科学化。
严格食品加工操作流程要求，确保符合高校学生食堂的标准和要求，改进食堂建设，规范加工制作、调整流程区域布局、增加设施设备，细化物资申购、验收、领用、保管制度，确保食品安全。
建立健全了每月各班组负责人总结报告制度，坚持食堂各班组早会、晨检工作制度化和常态化。
深入开展消防综合治理工作，各校区食堂责任人及各班组长签订消防综治责任书，并狠抓落实；在每个食堂均设置有“安全监督检查组”，及时发现问题，及时整改，确保食品安全及消防综治安全。
三、加强成本核算工作，有效控制经营成本
利用现代管理技术，科学收集、分类、整理食堂经营数据，细化成本核算项目，以详实数据（每餐人数、每日营业额、每十天出报表等），提供经营指导参数，并及时做出分析报告，指导食堂经营，有效控制经营成本。
对班组进行成本独立核算和经营效果横向比对，引导良性竞争，进一步促进细化供餐结构，努力满足师生的需求。将每个班组的经营目标、伙食结构、基础管理指标、安全管理指标、目标管理考核指标、成本控制指标等下达到班组责任人，在责、权、利明确的情况下来实施管理经营。
学校后勤根据教育部等五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》文件精神，结合食堂经营的实际情况，采取用经营性收益的一部分来作为对公益性经营亏损的弥补，相对减少了学校对食堂的投入。
四、全面开展标准化食堂建设
近年来，我校学生食堂建设工作，紧紧围绕以建设标准化学生食堂、打造高水平的餐饮服务为目标，努力使现有学生食堂向标准化目标靠近。通过建设、改造、管理等举措，实施学生食堂的标准化建设，进一步改进学生食堂的软硬件条件，完善各项规章制度，做好关键点控制，预防食物中毒及食源性疾病的发生，确保学生食堂能够为师生提供更优质的餐饮服务。在基础建设、食堂管理、食品安全、饭菜质量、价格、服务、文化建设等方面均取得了较好的成效。同时，确保了食品安全，确保了供应价格相对稳定和服务品质的提高，取得了较好的社会效益。
目前，我校学生食堂达到了较高标准：第一学生食堂是标准化学生食堂、A级食堂，第二学生食堂是示范性标准化学生食堂、A级食堂、ISO9001§ISO22000国际质量管理体系双认证食堂。
高校伙食工作责任重大、意义重大。学生食堂的管理与经营直接影响着师生的切身利益和学校教学、科研的稳定和发展。通过饮食服务中心对学生食堂管理经营模式的探索实践表明：实行责、权、利明确的目标管理责任制，再辅以健全的制度及监督考核机制，是一条有助于平衡高校食堂经营管理的公益性、服务性与商业性、经济性两方面矛盾的有效途径，对搞好高校学生食堂的经营管理有着积极的作用。