食品安全语境下的高校食堂管理问题及对策思考
【学校食堂食品安全】 2012-08-30 作者：梁崇凯 伍玫 来源：
食品安全语境下的高校食堂管理问题及对策思考
成都大学后勤服务公司 梁崇凯 伍玫
〔摘 要〕 食品安全是当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题，因其触动着学子、家庭及文化人群的敏感神经而更为世人瞩目。探讨高校食堂面临的“三面夹击”的严峻现实，并提出“多管齐下”的综合治理思路与措施，具有一定的实践意义。
〔关键词〕 高校食堂 现实问题 思路对策
一、“三面夹击”的严峻现实
自上世纪80年代以来，作为后勤社会化改革的实验田：高校学生食堂经过“初期承包托管→引入竞争机制→校外直接投资经营”等多种形式的探索和实践，应该说：已经初步形成了独具高校特色的“独立核算，自负盈亏，学校监管，快速发展”的高校食堂餐饮服务体系。据有关统计资料显示：扩招后的高校食堂，一是规模不断扩大，自营收入大幅增长。近五年新建的学生食堂总面积是前50年的2倍，营业收入大幅增加。二是经营形式多样化，竞争力不断增强。近年来，高校食堂除大食堂以外，还出现了快餐、小炒、特色餐饮等中高档特色风味餐厅，高校餐饮服务已由过去的单一形式向全方位、多角度餐饮体系转变。三是就餐环境和服务水平得到整体提高。高校学生食堂为了更好地吸引师生，适应人们消费需求，大力改善餐饮环境，努力提高服务水平，使学生食堂正朝着科学、健康，物美、价廉的方向发展。①
但是，随着高校餐饮市场的丰富多彩，投资主体的多样性变化以及社会整体食品安全意识增强和问题食品的不断揭露与曝光，也使部分高校餐饮市场出现了“外部环境秩序堪忧，内部竞争态势加剧，学生食堂管理难度进一步加大”等亟待解决的迫切问题，以致于形成和出现了高校食堂食品安全“三面夹击”的严峻态势：
一是高校后勤建设“BOT运作方式过度市场化”，带来的投资资本的“逐利性”与高校食堂“准公共产品”的“公益性”之间引发的尖锐矛盾和问题。由于投资主体的多元化，特别是大学扩招产生的学校建设资金紧张而被迫采用的后勤建设“BOT运作方式”（BOT为英文“建设—运营—移交”的缩写。即建设—经营—转让之意，指政府通过契约授予私营企业，以一定期限的特许专营权，许可其融资建设和经营特定的公用基础设施，并准许其通过向用户收取费用或出售产品以清偿贷款，回收投资并赚取利润；特许权期限届满时，该基础设施无偿移交给政府），投资方为在固定时间或有限的期限内，收回或赢取其全部投资或获得最大经济效益，往往不顾国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章管理制度，而不择手段采购病死、霉烂、变质，甚至有毒食品来“以次充好”，借以追求投资者所谓的“经济效益最大化”；更有甚者，个别学校当事人或合伙入股投资食堂建设，或将食堂承包作为创收手段，收取高额管理费，挖空心思地将高校学生食堂褪变成自己或小集团中饱私囊的“摇钱树”与“发财道”，这给高校食品安全带来了致命的严重问题，
二是从业人员成倍增长、良莠不齐，带来的员工职业素质下降的道德“缺失性”与食品从业者必具超强职业操守的“公德性”之间引发的严重矛盾与问题。随着高校后勤社会化全面推进，学生食堂已然进入了多元化经营时代。从业人员流动性大，职业素质低，公共卫生、安全常识差，且由于高校食堂工作时间长、劳动强度大，付出的劳动与工资待遇不匹配，愿意从事高校餐饮的人越来越少。据洛阳一院校食堂的情况反映：炊事员人均月工资800元，但劳动时间每天高达12小时，按8小时工作时间计算，每月人均工资只有533元，尚未达到该市最低工资标准水平。过去，食堂员工四年更换一轮，目前，基本两年更换一次，有时几乎天天都在更换员工。员工队伍的不稳定必然导致从业人员的职业素质急剧下降，高校食品卫生监督管理失控率增大，食物中毒事故时有发生。②例如：有的食堂，副食品仓库保管员对副食品进货的时间、票据不清楚、不了解，在进货记录上，有的日期居然是空白；校内超市常出现：出售过期的食品或擅自更改食品的保质期，一些小食品学生购买后，一打开就闻有异味，经营散装食品过程中，存在二次污染隐患；有的学生食堂因食品加工或保存不当，而发生学生集体食物中毒不良的恶性事件，这给高校食堂的食品卫生和安全管理工作，带来了极大的困难和危害。
三是多年来的社会建设“一手硬、一手软”的现实状况，带来的食品生产流通市场的“无序性”与政府职能部门监管机制脱节、人员缺位的“匮乏性”，引发的发展与管理的突出矛盾与问题。高校食堂餐饮服务体系，既是依托于全社会食品生产、加工、流通体制之上而生存发展，更是市场大环境监管存在严峻问题的直面写照。纵观近年来食品安全出现的“地沟油”、“毒馒头”、“毒苹果”以及一些“黑工厂”、“黑作坊”、“黑窝点”等恶性事件，监管部门过多、职权交叉（质监管生产、工商管流通、食监管消费）、基层执法检查力量不足（安徽省食品生产监管队伍行政编制23个，负责监管8000多家企业）④，以及部分生产企业食品安全意识不够，甚至是毫无意识（生产无标准、产品无检验、原料无溯源）是导致目前食品安全问题突出的三大原因。这种生产流通市场的“无序性”与监管工作的“匮乏性”，无疑使高校食堂安全管理难度增大，几乎可说是防不胜防。如何破解这一发展中的世纪难题，是当前高校食堂安全管理工作面临的严峻挑战和重大问题。
二、“多管齐下”的综合治理
破除“三面夹击”的严峻现实，既需要清醒坚定的胆略和勇气，也需要统筹兼顾的办法与智慧；既需要珍惜高校后勤工作社会化进程中所取得的来之不易的局面与成绩，也需要正视深刻转型过程中积累的不容忽视的每一个重大问题。
1、正本清源，必须始终坚持高校食堂“公益性”原则不动摇，努力构建让师生满意放心的“安全健康、物美价廉”的食堂和生活环境。随着高校后勤改革的不断深化，绝大多数高校或以托管、承包等形式将食堂的经营权交给公司与个人，或将后勤基础设施建设（如学生食堂、公寓等）采取BOT方式，直接引进第三方资金进行建设和管理。此举虽然使高校食堂的市场属性得到加强，但其“公益性”原则却不容动摇。因为，高校食堂首先是为师生服务的后勤机构，其次才是从事交易的餐饮企业。传统意义上的高校食堂并不承担牟利创收的任务，而只是立足于满足师生的基本生活需要。现在，高校后勤改革不论怎样进行，其宗旨即“公益性第一”的原则并未改变，也不容改变。我们引进的是市场化模式，实行企业化管理的目的，是提高食堂服务的效率与水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资收益。③而不是与此相反，通过各种违规、甚至违法手段来“以次充好”，借以追求投资者所谓的“经济效益最大化”。更不允许学校当事人合伙入股投资食堂建设，或将食堂承包作为创收手段，收取高额管理费，一门心思将高校学生食堂褪变成自己或小集团中饱私囊的“摇钱树”与“发财道”。否则，高校食堂的食品卫生及安全管理工作将永无宁日，其现存工作中的管理难题与顽症：“三差一高”（服务差、质量差、卫生差、收费高）现象，也难以得到有效的根除和治理。
2、加强管理，必须公开、公正的引入社会“优质、爱心”餐饮企业，努力构建“做食品就是做良心”的社会公共职业道德，让师生真正满意和放心。要坚持实事求是的原则，按照科学发展观的要求，既充分发挥市场在后勤资源配置中的重要作用，最大限度地依靠社会餐饮企业的力量，又有选择的引进高水平、专业化，集团性、连锁式，有实力、有爱心的餐饮公司经营学生食堂，用规模效益和国家对高校食堂的免税政策、资产零租赁以及水电气享受居民同等价格等“公益性”优势，来破解社会资本“逐利性”的市场难题，努力做到“以义为主、义利兼顾”，真正从制度层面上，保证引入热心公益的社会优质餐饮企业进入高校后勤服务市场，确保引入企业的广泛性、公开性、公证性和透明度；与此同时，突出和加强员工职业道德教育和个人品德修养，认真按照《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度办事，切实从职业道德和源头上，杜绝“毒大米”、“毒蘑菇”、“毒奶粉”等食品安全不良事件的发生，牢固树立起“做食品就是做良心”、“卖什么都不能卖良心”的的职业道德意识和崇高的社会责任，借以形成和维护学生安全、健康成长的良好生活环境，以期从法治和德治上“双管齐下”，确保师生饭菜质量与安全，努力提升高校食堂的科学管理水平，为祖国未来的栋梁，尽到学校和社会应尽的一份的共同责任。
3、借鉴“供港食品”成功的监管经验，高校后勤职能部门必须充分作为、超严监管，努力构建起相对安全的外部食品环境新秩序，让学生及家长基本满意、长久放心。据香港食物及卫生局局长周一岳接受媒体采访时表示：“香港的肉和菜基本上都是依靠内地供应，在供港食物方面，国家质检总局、广东省都做了很多工作，现在供港食品的安全率达到了99.999%，这在全世界都是很难得的”。当太多人仍旧挣扎于“地沟油”、“毒馒头”、“可疑奶”等混杂的泥淖之中，“99.999%”的超高合格率，无异于是天方夜谭。如今，“神话”确乎发生了，虽然不在你我身边，但确乎离得不算太远……既然如此，“成功的经验可否复制、偶然的图景能否遍及”。⑤这确实足以令高校食堂管理者们值得借鉴、思考和欣喜、鼓舞的，即便是在短时间内，内地高校由于人力、物力、财力以及意识、机制、体制等诸多因素，难以复制而卓见成效，但毕竟让大家看到了可能，感到了希望。诸如：建立蔬菜、米面、肉食等大宗食品定点生产直销采购加工基地，建立食品原材料“追踪溯源”制度，加强学校管理者对采购者“日报、旬检、月核、季查”等问责、追究制度。同时，厚望于《国务院关于加强食品安全工作的决定》（国发〔2012〕20 号）制定的食品安全工作目标的强力推进：即，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。届时，高校食品安全问题的严峻现实和被动局面，将会得到有效的治理和根本的好转。
参阅资料：
①罗定英《高校学生食堂发展中出现的问题与思考》（《网络财富》2008年第11期 ）
②张业苍、田小攀、冯广纳、张润润《浅谈高校食堂面临的的困境及对策》(《高校后勤研究》2010年第06期)
③周明亮《高校食堂市场化进程中的几点思考》（《科技信息》2010年第35期）
④刘懿德、姜刚、欧甸丘、张丽娜《“三年时间表”能否破解食品安全难题?》（新华网北京2012年7月7日电）
⑤蒋璟璟《供港食品奇迹 这么近又那么远》（《华西都市报》2012年6月25日）